香酥带鱼
制作：吴锦图片
亮点带鱼炸至酥脆，再以自制小料爆炒翻匀，外皮浸入料汁，裹匀脆椒碎，入口滋味丰富，香辣浓郁，内里鲜嫩细腻，非常适合下酒。
批量预制：
1.冰鲜带鱼宰杀，置于细流水下冲净血污，切成长约8厘米的段纳盆，每250克调入盐2克、鸡精2克、味精1克、生抽3克、葱姜汁5克抓拌均匀冷藏腌制2小时待用。2.取腌制好的带鱼抖净料渣，用净布吸干水分，表面拍一层薄薄的红薯淀粉，抖净浮粉，逐块下入五成热油，小火炸至颜色微黄，捞出控油，待油温升至七成热，将带鱼倒回锅中复炸至颜色金黄，捞出控油待用。走菜流程：锅入底油烧热滑透，下干红辣椒丝20克翻炒一下，倒入带鱼汁炒香，下炸好的带鱼250克翻炒，待其沾匀酱料即可关火，盛出带鱼摆盘，表面盖炒带鱼的酱料，稍作整理即可走菜。带鱼汁制作过程：
原料A
蒜末15克，辣椒粉20克，黄飞红香脆椒碎20克，白糖15克，鸡精2克，味精4克，生白芝麻2克。
原料B
熟菜籽油适量，辣鲜露5克，幺麻子藤椒油5克，香醋半勺。
制作：
盆内放入原料A搅匀，冲入160℃的熟菜籽油激香并搅拌，充分激发香气，调入剩余原料B搅匀即成。
2双椒蒸极品带鱼
制作：叶定龙图片
亮点：创意源于双椒鱼头，选用自制剁椒、自制酱椒入菜，辣度不高，鲜气浓郁，更符合本地食客口味。
制作流程：
1.极品带鱼1条洗净后改刀成段，与头尾一起纳盆，放葱姜水、花椒、白酒、盐、味精各适量抓匀腌制15分钟。
2.将带鱼段如图摆成两列，分别点缀上自腌剁椒和自制酱椒，入蒸箱加热约8分钟，取出淋上热鸡油即成。
制作酱椒：
泡白椒6瓶（每瓶1200克）、黄灯笼辣椒酱450克入料理机打碎，入适量鸡精、味精、白糖、色拉油拌匀备用。
3肉饼蒸极品带鱼
制作：叶定龙图片
亮点：肉饼蒸膏蟹、肉饼蒸梭子蟹虽则流行，但单价不低，不太适用于家常消费群体，“金哥”将主料改成极品带鱼段，加工方便，味道鲜美，售价适中，极受欢迎。制作流程：
1.极品带鱼1条洗净后改刀成段，与头尾一起纳盆，放葱姜水、花椒、白酒、盐、味精各适量抓匀腌制15分钟。
2.肉末100克加入山药丁30克、盐、味精、鸡精各少许拌匀并搅打上劲。
3.将打好的肉末放入圆盘中央整理成环状，摆上带鱼段，将头尾放入肉环的中间，入蒸箱加热7-8分钟取出。
4.沿盘边浇入热豉油皇，在每块鱼肉的上方分别点缀葱丝、红椒丝，淋热油激香即成。
4红胡椒焗极品带鱼
制作：叶定龙图片
亮点：以油浸法焗带鱼，能够保持其肉质细腻，且能充分激发其鲜香气息；红胡椒的加入则是画龙点睛，香气独特，去腥效果极佳。制作流程：1.冰鲜舟山带鱼解冻后洗净改刀成段，放入腌鱼汁（清水中放葱段、姜片、盐、白酒、花椒各适量）中浸泡1小时祛腥。2.砂锅中垫入蒜头、干葱头、生姜丁各50克，摆入带鱼段650克，浇色拉油至没过带鱼，扣上盖子大火加热8分钟，快关火时撒入红胡椒粒，扣盖略焖即可走菜，上桌后应提醒客人趁热食用。 5干焖东海带鱼
制作：刘远鹏图片
亮点：作为“酒说”的招牌菜之一，这款干焖带鱼有两大亮点：首先，此菜中几乎所有食材均有产地和品种要求：带鱼用东海产的、火腿要挑威宁的、冬笋的产地是赤水、蒜子要选紫皮的……用料豪华、讲究。其次，成菜从下至上共有四层，底层为炸好的蒜子，第二层为先炒后烧的辅料，第三层是主料炸带鱼，第四层是用来进一步增香的辣椒和花椒，它们经过加热，共同融合出这道菜的灵魂香气和鲜美滋味。
提前预制：
1.选用每条重约750克的东海带鱼，治净后斩成长7厘米的段纳盆，加葱姜水、料酒、盐各适量拌匀入底味；威宁火腿、赤水冬笋、黑毛猪五花肉分别切成长约5厘米、比筷子头略粗的条；有机香菇泡软后切片；紫皮大蒜去皮待用。
2.锅入宽油烧至七成热，下带鱼段1200克炸至外皮酥脆，捞出待用；锅内油中再下蒜子50克炸至金黄，捞出沥油，垫入大砂锅底部待用。
3.锅入宽水，下冬笋条200克、香菇片100克、五花肉条50克、火腿条50克焯约半分钟，捞出沥干。
4.锅入底油烧热，下焯好的四种原料炒干水汽，冲入纯净水1500克，调入蚝油10克、鸡精5克、白糖10克、味精8克、老抽15克，烧开后倒入大砂锅中，摆上炸带鱼，端上煲仔炉，加盖中火焖制30分钟至汤汁收尽。
走菜流程：
锅入少许菜籽油烧热，下鸡爪辣椒30克、干红花椒10克炒香，倒入砂锅中，点缀葱花即可走菜。
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